Petit Fours mit Marzipanüberzug
Zutaten für 40 Stück
Für den Biskuitteig:
75 Gramm Butter
75 Gramm Marzipanrohmasse
2 Eigelb
5 Eier
100 Gramm Zucker
150 Gramm Mehl
½ TL Meersalz (fein)
2 TL Backpulver
Für die Füllung:
3 Blätter weiße Gelatine
300 Gramm TK-Himbeeren
1 Päckchen Vanillepuddingpulver (zum Kochen)
250 Milliliter Milch
60 Gramm Zucker
3 EL Limettensaft
4 EL Himbeersirup (oder Himbeerlikör)
100 Gramm Quittengelee
Für den Überzug:
400 Gramm Marzipanrohmasse
50 Gramm Puderzucker
Mandeln (ganze, geschälte)
Zucker (oder Gelee zum Kandieren)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für den Biskuitteig:
Die Butter zerlassen. Das Marzipan auf einer Reibe fein raspeln (geht besser, wenn das Marzipan nicht zu weich ist, deshalb vorher kühl stellen) und mit den Eigelb glatt rühren. Nach und nach die restlichen Eier und Zucker dazugeben und mit den Quirlen des Handrührers etwa 5 Minuten dickcremig aufschlagen. Butter zufügen und glatt rühren. Mehl, Salz und Backpulver sieben und kurz unterheben.
Den Teig auf das vorbereitete Backblech streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 12–15 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für die Füllung:
Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Himbeeren in einem Topf langsam erwärmen und durch ein Sieb streichen. Himbeerpüree (etwa 200 ml) und das Puddingpulver glatt rühren. Milch und Zucker aufkochen. Puddingpulver einrühren, nochmals 1 Minute unter Rühren kochen und vom Herd nehmen. Den heißen Pudding in eine andere Schüssel umfüllen. Den Limettensaft und die ausgedrückte Gelatine unter den warmen Pudding rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Das Backpapier von der Teigplatte abziehen. Den Biskuit quer halbieren und eine Hälfte auf eine Platte legen. Den leicht gelierten Himbeerpudding gleichmäßig auf dem Boden verstreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand frei lassen. Den zweiten Boden darauflegen, leicht andrücken und für etwa 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teigdeckel mit Likör oder Sirup tränken und die Teigränder eventuell gerade schneiden. Gelee erwärmen. Aus der Teigplatte 4 lange Teigstreifen (à etwa 32 x 4 cm) schneiden und jeweils mit dem Gelee einstreichen.
Für den Überzug:
Marzipan und Puderzucker verkneten und in 4 Portionen teilen. Jede Portion zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu etwa 11 x 32 cm großen Streifen ausrollen. Die Marzipanstreifen so über die gefüllten Teigstreifen legen, dass die Oberfläche und die beiden Seiten, also 3 Flächen, damit bedeckt sind, gut andrücken. Eventuell überstehendes Marzipan abschneiden. Alle 4 Teigstreifen so einkleiden. Die Teigstreifen mit einem scharfen Messer in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Eventuell Mandeln mit etwas Gelee bestreichen und in Zucker wälzen. Als Dekoration auf die kleinen Petits Fours legen.
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