Hähnchenherzen-Ragout
Zutaten:
400 g Hähnchenherzen
1 EL Mehl Type 405
Salz
2 Schalotten
2 EL Öl
1 TL Tomatenmark 100 ml Likörwein*
250 ml Brühe
1 TL scharfer Dijonsenf
40 g kalte Buttergewürfelt
Estragon
Dazu passt:
Kartoffelstampf
Bratkartoffeln
Semmelklöße
Eingeschnittene Klöße
1
Die Hähnchenherzen in lauwarmem Wasser waschen und leicht kneten. Das Wasser hierbei zweimal wechseln. Die Herzen mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fettkränze entfernen. In Mehl wenden und abklopfen.
2
Die Schalotten schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenherzen mit den Schalotten etwa 8 Minuten braun braten.
3
Das Ragout mit Salz würzen, Tomatenmark unterrühren und mit Portwein ablöschen. Alles offen einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
4
Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Kalte Butterstücke und Senf mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und mit Salz abschmecken. Estragon hinzugeben und alles etwa 2 Minuten offen einkochen.
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