Diese Fleischbrühe bzw. Rindfleischbrühe ist das Grundrezept für eine Brühe, die für viele Suppen und Saucen verwendet werden kann. Man kann die Brühe aber auch als Heißgetränk verwenden.
Tipp vorab:
Sollte die Brühe als Grundlage eines Fonds dienen, nicht salzen und pfeffern! Als Fleisch eignen sich auch andere Tiere als Rind (Siehe Varianten). Die Rezepturen hierfür sind jedoch abweichend.
Zutaten:
300–400 g Fleisch:
Beinscheibe vom Rind oder
Rinderbrust oder
Ochsenschwanz oder
200–300 g Rinderknochen (Knochen möglichst nicht hacken lassen, weil es zusätzliche Splitter gibt.)
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün oder Wurzelgemüse (Fertig zusammengestellt im Handel, bei Verwendung vorhandener Reste:)
Möhre, Sellerie, Porree, Petersilie
1∕2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 l Wasser
je nach Geschmack zusätzlich:
Piment
Nelken
Wacholderbeeren
Majoran
Zubereitung:
Suppengrün putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel reinigen, evtl. schälen, halbieren. Etwas Aluminiumfolie auf eine sehr heiße Herdplatte legen und darauf die Schnittfläche der Zwiebel fast schwarz rösten, das gibt der Brühe eine schöne Farbe,
Fleisch bzw. Knochen waschen und in den Topf geben
mit Wasser übergießen (das Fleisch bzw. die Knochen müssen bedeckt sein)
Gemüse und Gewürze zugeben
Im Schnellkochtopf:
Topf erhitzen und etwa 35 Minuten kochen.
Topf abkühlen lassen, bis er keinen Überdruck mehr hat (das nutzt die Energie besser als „Abschrecken“ unter kaltem Wasser)
Im normalen Suppentopf:
Bis zum Siedepunkt erhitzen, sobald es kocht, Hitze verringern (9-stufiger E-Herd: Stufe 2 bis 3) und etwa 90 Min. köcheln
Sollte sich Schaum an der Oberfläche bilden: mit einer Schaumkelle abschöpfen
Wenn sich kein Schaum mehr bildet: ggf. Majoran zugeben
Fleisch herausnehmen und kleinschneiden. Die Fleischbrühe durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Brühe abschmecken. nachwürzen mit Salz, Pfeffer, ggf. Maggiwürze oder Brühwürfel.
Tipps:
Man kann eine trübe Brühe klären, wenn man Eiklar von 2 Eiern mit etwas kaltem Wasser aufschlägt, in die abgegossene und wieder kochende Brühe gibt, einige Minuten kochen lässt und dann die Brühe durch ein Sieb filtert.
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